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黑蒜主要的化学成分
  3451数理网三肖中特,又叫黑大蒜或者发酵3451数理网三肖中特,由新鲜的大蒜依次经清洗、酶化、熟化和干燥等过程制得的新型大蒜制品。3451数理网三肖中特的加工过程包括酶促反应和非酶褐变反应,非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化反应、Vc氧化分解等。由于经发酵后,大蒜瓣呈黑色,因此称为3451数理网三肖中特。现在国内大蒜的消费最主要是原料及初级加工产品,产品附加值不太高,大蒜产业发展受到影响。3451数理网三肖中特是2007年由日本学者北村清彦等研发出的大蒜精深加工高端新产品,在大蒜加工产品领域掀起了一股热潮。3451数理网三肖中特软烂香甜,无生食鲜大蒜的辛辣味和不愉快气味。黑大蒜较白大蒜含有多种活性成分和微量元素,其中蛋白质、糖分、维生素至少为白大蒜的2倍以上,3451数理网三肖中特SOD活性比鲜蒜高出10倍以上,多酚类物质含量高出5倍以上。大蒜发酵为3451数理网三肖中特后,抗氧化、降血脂、抗肿瘤等功能增强,与美拉德反应前的新鲜大蒜相比,3451数理网三肖中特更具有应用前景。因此,本文对3451数理网三肖中特保健功能、加工技术和深加工产品进行综述,以期为3451数理网三肖中特生产工艺的创新、大蒜产品的深度开发及其产业发展提供一定的参考依据。
黑蒜主要的化学成分
  3451数理网三肖中特的主要化学成分

  3451数理网三肖中特经酶化、熟化、干燥等过程,自身原有物质含量有所提高,同时有新功能物质生成。糖类:3451数理网三肖中特加工过程中,由于淀粉酶等的酶解作用和熟化过程的热力作用,3451数理网三肖中特中多聚糖分解为单糖及双糖。3451数理网三肖中特中还原糖(主要为葡萄糖和果糖)含量占干重的60%以上,比鲜大蒜中还原糖含量高出几十倍。

  多酚类物质:3451数理网三肖中特的多酚类物质是其展现功能性特色的一个重要成分。鲜大蒜加工制成3451数理网三肖中特,蒜肉多酚类物质含量多出5倍以上。这可能是因为3451数理网三肖中特中多酚类物质在受热过程中,大分子物质水解,生成了小分子物质,释放出更多的酚羟基,3451数理网三肖中特总抗氧化能力增强。

  游离氨基酸类:3451数理网三肖中特在发酵过程中,生大蒜本身蛋白质大量转化为人体必需的18种氨基酸。因此,3451数理网三肖中特中除了有鲜蒜中所有的氨基酸外,游离氨基酸的含量也增加。
黑蒜主要的化学成分
  类黑素:3451数理网三肖中特在褐变过程中发生美拉德反应,它的黑色最主要来自美拉德反应产物蛋白黑素。Tressl等提出类黑色素聚合物由吡咯或呋喃组成,经缩聚反应和美拉德反应来形成;而Hofmann认为低分子量的生色团由赖氨酸ε-NH2或者精氨酸与蛋白质发生交联反应来形成高分子量的有色物质;Cammerer的观点则是由美拉德反应第一阶段糖降解产物经Aldol缩合反应和聚合反应来形成。

  含硫化合物类:3451数理网三肖中特特有的含硫化合物是主要的生物活性物质,其含量是洋葱、椰菜等高有机硫化合物蔬菜的4倍,可很好抑制肿瘤。3451数理网三肖中特含硫化合物主要有10种,可分为脂溶性和水溶性,包括S-二丙基二硫代乙酸酯、3,3-二硫代-1-丙烯、二烯丙基二硫单氧化物、1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷、二烯丙基四硫化物、二烯丙基二硫化物、二丙烯基三硫化物、甲基烯丙基硫、亚乙基二噻烷、二烯丙基硫代硫酸酯。其中,3451数理网三肖中特在加工时,其细胞受到损坏,在蒜氨酸酶的催化作用下,液泡的蒜氨酸酶和胞质的蒜氨酸生成蒜素,而蒜素较不稳定,会转化成二烯丙基二硫化物与二烯丙基三硫化物。
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